Из чего делают чачу: технология производства

Для приготовления чачи используются винные сорта винограда с повышенной кислотностью. Какой лучше сорт взять для чачи, ответить сложно, из белых сортов получится более легкий напиток с некоторой кислинкой, красные сорта винограда передадут более глубокий аромат. Грузинскую чачу делают из белых сортов винограда Ркацители, а в горной Абхазии предпочитают темные сорта Акачич, Изабелла. Аромат и вкус чачи получится более гармоничным, если использовать смесь разных виноградных сортов.

Чем хороша фруктовая водка

Если при ее приготовлении выдержаны все правила или требования, чача способна осуществлять позитивное воздействие на пищеварительную систему. При более или менее регулярном употреблении чачи полностью исключается развитие раковых клеток или злокачественных опухолей.

Есть возможность приготовить чачу дома, просто найдя все необходимые ингредиенты и аппарат. Для этого требуется совсем немного виноградного жмыха, который остается после приготовления вина. Для сладкости берем 5 кг сахара, а также 5 литров очищенной питьевой воды. Виноградный жмых, который остается после варки вина, лучше всего.

Готовим чачу

Для того чтобы получить настоящий аутентичный коньяк, нужно правильно подходить к приготовлению чачи. Для этого нам понадобятся сорт винограда «Изабелла». Также, если у вас есть возможность, то отлично подойдет «Канич».

Виноград нужно очень хорошо помять, чтобы из него вышло максимальное количество сока. Технические средства для этого лучше не использовать – как говорят виноделы, напиток «потеряет свою душу». Поэтому, закатываем рукава и делаем все руками. Учтите, что мять придется долго – только так выйдет получить максимальное количество виноградного сока.

Тут можно пойти двумя путями: сделать чачу из виноградного сока и из выжимок. То есть сам сок мы отставляем и делаем из него вино. А весь жмых, который остался, и послужит сырьем для чачи. Не нужно отжимать лузгу слишком фанатично – жмых должен плавать в собственном соке. Формулы тут никакой нет. Для того чтобы понять, что концентрация нормальная, берем жмых в руку и сжимаем кулак. Сквозь пальцы потек виноградный сок? Это то, что нужно! Учтите, что в этом случае нужно будет брать в 2 раза больше жмыха, так как он уже успел отдать половину дубильных веществ виноградному соку.

Теперь берем дрожжи. Но нужны не простые хлебопекарские, а специальные винные. Их дозировка рассчитывается, исходя из формулы 5 граммов дрожжей на 10 литров жмыха. Это очень общая формула. Точнее можно почитать на самой упаковке дрожжей. Если там нет информации, то стоит заглянуть на сайт производителя. Если же и там ничего не нашлось, то рассчитывайте по вышеприведенной формуле. И настаиваем брагу от 10 до 30 дней. Об окончании срока говорит то, что гидрозатвор перестанет «булькать».

Теперь перегонка. Здесь все очень просто: следуем обычной процедуре дистилляции самогона. Так же, как и всегда, нам нужно собрать «головы», «тело» и «хвосты». «Головы» — примерно 7-10% от всего ожидаемого объема чачи. «Тело» можно смешать с «хвостами» — так вкус и аромат получатся намного более явными.

Рецепт приготовления чачи из вина

Чача из вина – крепкий ароматный напиток, который принято пить в чистом виде, не запивая водой. На Кавказе чачей может называться любое крепкое виноградное вино, но чаще всего под этим названием подразумевается более крепкий напиток типа бренди.

Основным отличием является процесс его приготовления – вино настаивается и вызревает, а чача получается путем перегонки. В Западной Грузии чачу принято подавать в качестве аперитива и закусывать свежими фруктами и шоколад. В других регионах чачу используют для приготовления вкусных алкогольных коктейлей.

Но независимо от того, где был изготовлен этот напиток, он всегда отличается своим интересным мягким вкусом, несмотря на то, что крепость его часто достигает 50%. Обратите внимание

Несмотря на множество рецептов, лучшей считается чача из виноградного вина. Из спелого хорошего винограда специально готовится вино и только после этого его уже перегоняют.

Качественный напиток вызревает в дубовых бочках в течение нескольких лет, поэтому обычно его готовят в больших количествах.

Виноград для приготовления чачи из вина должен быть хорошо спелым, без признаков порчи и гнили.

Для лучшего брожения ягоды мыть не нужно, хотя потрудиться все-таки придется. Виноград хорошо разминается и при помощи ситечка или дуршлага, выбираются все косточки.

Перебирая большое количество винограда, используйте перчатки — фруктовые кислоты сильно разъедают кожу. Разминать через соковыжималку или мясорубку нежелательно, так как в этом случае косточки попадут в вино.

Перед тем как сделать чачу подготовьте емкость, в которую нужно будет переложить мезгу. Это может быть небольшой деревянный бочонок или молочный бидон, в котором напиток будет бродить. В зависимости от сорта винограда, можно готовить вино с сахаром и без него.

Рецепт приготовления чачи из вина

Если вы используете не очень сладкие ягоды, то можно будет добавить немного сахарного песка. Перемешивать брагу нужно ежедневно, пока она будет бродить в теплом месте.

Читайте также:  Плов с куриными сердечками в мультиварке

Используйте пластмассовую или деревянную ложку с длинной ручкой, металлические приборы окисляются и придадут напитку неприятный привкус.

Важно

Брага для вина из мезги должна перебродить в течение 3-4 дней, после чего ее нужно будет процедить через сито или дуршлаг. Можно использовать марлю или мелкую сетку. Процеженное сусло перелить в стеклянные банки или молочный бидон с гидрозатвором.

Рецепт приготовления чачи из вина

Если вы берете стеклянные банки, то вместо гидрозатвора можно использовать обычные медицинские перчатки. В одном из пальцев сделайте небольшой прокол, через который будет выходить углекислый газ.

По этому рецепту чача из вина готовится с добавлением сахара — на 1 литр жидкости необходимо будет добавить 100 грамм сахара. Добавлять сахар нужно не сразу. Разделите сахар на равные порции и добавляйте его в несколько приемов — на 4, 7 и 10 дни. Благодаря такой технологии вино будет активно бродить и не закиснет.

Готовое вино следует аккуратно перелить при помощи воронки, чтобы не поднять осадок. По желанию и осадок можно разбавить водой, добавить сахар и поставить для брожения — из этой смеси можно будет получить неплохой спирт сырец. Для рецепта чачи из виноградного вина напиток второго брожения не подходит.

Рецепт приготовления чачи из вина

Когда вино будет готово и хорошо процежено от мякоти и осадка, можно будет приступить к перегонке напитка.

Чача из вина двойной перегонки

Вы можете сами решить, как приготовить чачу из вина — это может быть одинарная или двойная перегонка. Для получения более качественного напитка, лучше всего дважды перегнать вино. После первой дистилляции напиток следует очистить — для этого можно использовать обычный активированный уголь.

Рецепт приготовления чачи из вина

Вторую перегонку следует проводить с отсеканием головной и хвостовой фракций. Примерно 10% от общего количества жидкости в начале и в конце дистилляции следует вылить.

Это позволит приготовить чачу действительно прошедшего качества, напитка, от которого никогда не болит голова, и нет неприятных симптомов похмелья. Готовую виноградную чачу двойной перегонки еще раз хорошо фильтруют и переливают в посуду для созревания.

Совет

Настаивать чачу нужно не менее одного месяца — после этого ароматный напиток можно будет пробовать.

Рецепт приготовления чачи из вина

В качестве закуски для этого напитка можно использовать самые различные блюда — все зависит от вашего личного предпочтения. Для чачи одинаково хорошо подходят соленья и маринады, горячие мясные блюда и сладкие закуски.

Пить ее принято в чистом виде из небольших рюмок. Перед употреблением желательно слегка охладить или добавить немного льда.

Как сделать чачу в домашних условиях

Чачу в домашних условиях приготовить довольно таки просто, но нужно строго придерживаться рецепта. Кстати, лишь в этом случае можно будет насладиться вкусом, который не найти даже в самой дорогой бутылке Чачи в магазине. Чтобы понять, как сделать чачу в домашних условиях, рассмотрим два основных способа.

  • 10 кг жмыха виноградного сорта ркацители или изабелла
  • 30 литров кипяченой или дистиллированной воды
  • 4-5 кг сахара
  • 120 гр. дрожжей, (желательно спиртовых)

Для приготовления этого рецепта чачи вам потребуется жмых, но выжатый не сильно, нужно чтобы в нем еще оставалось процентов 25 сока для того, чтобы полученная чача обладала классным запахом. В качестве браги можно использовать стеклянную бутылку, емкостью около 50 литров. Дальше строго по пунктам

  1. Отжатые виноградные плоды (жмых) засыпаются в емкость, добавляется сахар и дрожжи.
  2. Наливается вода, ни в коем случае не горячая, для того чтобы дрожжи «работали».
  3. Все тщательно перемешивается и ставится в темное место, с комнатной температурой, на 2 недели, для того чтобы брожение прошло до нужного уровня.
  4. В течение 2 недель каждый день нужно перемешивать получившуюся смесь.
  5. Полученная брага должна будет процедиться через марлю, для того чтобы отделить мезгу, которая может пригореть во время перегонки в аппарате для приготовления самогонки.
  6. Полученный виноградный спирт еще раз перегоняется в самогонном аппарате, теперь с дроблением на «хвосты» и «головы». Остужается и разводится до нужных градусов.
  7. Рассортируйте по бутылкам по 1,5 и 2 литра, оставляем настаиваться еще 2 недели.
  8. Пьем и наслаждаемся.

Подготовительный этап

Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.

Емкости и оборудование

Подготовительный этап

Для приготовления чачи из виноградных выжимок потребуется большая посуда, в которой получают жмых, а также емкости для брожения сусла и перегонный аппарат. Обязательно выбирают стеклянную или эмалированную тару. Емкости из металла использовать не рекомендуется, поскольку происходит окисление сусла.

На стеклянную емкость, необходимую для брожения, устанавливают гидрозатвор. Его можно приобрести в готовом виде или использовать обычную резиновую перчатку. Тогда в перчатке делается прокол при помощи иглы.

Читайте также:  11 разновидностей базилика: свойства, применение в кулинарии

Выбор сырья

Чачу готовят из сортов винограда, которые обладают высокой кислотностью. Лучше всего выбирать сорта, произрастающие на Кавказе, в Крыму или Краснодарском крае.

Подготовительный этап

От выбора сорта напрямую зависит вкус напитка:

  • белые сорта дают свежий аромат и слабую кислинку, такой напиток является достаточно легким;
  • темные сорта, как и подвяленный виноград, делают чачу более мягкой с ярким ароматом;
  • при смешивании нескольких сортов винограда в домашних условиях вкус напитка становится глубоким и насыщенным.

Приготовить чачу можно на основе браги, от которой зависит итоговый вкус и качество напитка. В домашних условиях ее получают из жмыха или выжимок свежего винограда, оставшихся после приготовления вина.

Обязательно используется свежий виноград, который не моют перед использованием. Это позволяет сохранить на его поверхности природные дрожжевые бактерии. Именно они обеспечивают активное брожение сусла.

Подготовительный этап

Если берется покупной виноград, то его лучше помыть. Тогда для брожения потребуется добавление дрожжей и сахара. Жмых готовят путем раздавливания винограда вручную.

Чтобы получить напиток из выжимок, их потребуется довольно большое количество, поскольку часть веществ из такого материала уже использовалась для приготовления вина.

Чача из винограда в домашних условиях

Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками. Это легендарное спиртное можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из винограда. Второй вариант позволяет контролировать качество. Дальше мы рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт простой, а технология во многом пересекается с самогоноварением.

Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.

  • виноградные выжимки – 10 литров;
  • сахар – 5 кг (необязательно);
  • дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);
  • вода – 30 литров.

Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.

Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно. Без сахара выход готового продукта будет намного ниже. На диких дрожжах брожение длится 25-60 дней вместо 5-10 на обычных, но если спешить некуда, можно подождать, аромат будет приятнее. Я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья. Если не будете добавлять сахар в брагу, количество воды можно уменьшить наполовину.

Чтобы виноград не пропал даром, лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный самогон. Иными словами, мы находим применение отходам винного производства.

Рецепт чачи из винограда

1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).

2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

3. Перемешать ингредиенты, установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Поставить емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.

4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступить к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого слить брагу с осадка и профильтровать через марлю, затем наполнить перегонный куб. После первой перегонки (отбирать, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.

5. Измерить крепость дистиллята, определить количество чистого спирта. Разбавить самогон водой до 20% и перегнать повторно. Первые 8-12% от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить, это вредная фракция, которую нельзя пить. Отбирать основной продукт до падения крепости в струе до 40%.

6. Полученную домашнюю чачу разбавить водой до 40-60 градусов. Перед употреблением выдержать 2-3 дня в холодильнике или подвале в плотно закрытой стеклянной емкости для стабилизации вкуса.

Чача готова!

Чачу подают на любой праздник. Напиток хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.

История

Национальный крепкий алкоголь есть у каждого народа. Итальянцы хвастаются граппой, южные славяне угощают гостей ракией, а вот грузины потчуют уважаемых чачей.

История этого напитка корнями уходит в далекие века. Еще в древности местное население культивировало виноград, а также готовило из него всевозможные напитки. Считается, что первая чача была создана более семи тысяч лет назад!

Сами грузины шутят, что перегонный куб был создан намного позже самой грузинской чачи. И не удивительно, ведь начальный этап приготовления напитка — выжимка сока для вина. И только после сбраживания мезгу отделяют и готовят из нее крепкую чачу.

Кстати, в современной истории выпивка тоже отметилась. В 2011 году чачу, как и сулугуни, официально признали национальным грузинским брендом.

Правила очистки

Самостоятельно выгнать спиртовой напиток достаточно легко. Несколько сложнее правильно очистить чачу в домашних условиях. Готовый напиток для проведения очистки необходимо развести для получения крепости в 45°, а затем воспользоваться одним из вполне доступных рецептов.

Средство очистки Особенности технологии
Марганцовокислый калий Добавить марганцовку из расчета 3 г на 3 л напитка, перемешать и установить в темное помещение на пару дней. Отфильтровать очищенный напиток через ватный фильтр
Кедровые орехи Добавить горсть кедровых орехов на 1 л напитка и настоять в течение двух недель, после чего отфильтровать через ватный фильтр
Активированный уголь Завернуть активированный уголь в аптечную марлю и опустить его в обычную воронку. Напиток следует пропустить через фильтр в чистую емкость
Вымораживание напитка Установить емкость с напитком в морозильную камеру на два дня, после чего разморозить и пропустить через ватный фильтр

Чтобы получить высококачественную виноградную чачу, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • именно в виноградных косточках, а также кожице и мякоти винограда содержатся вещества, которые позволяют придать чаче индивидуальность, отличающую ее от самого обычного самогона;
  • при показателях сахаристости виноградного сока на уровне 20 % в результате переработки порядка 25 кг ягод удается получить не более 5-6 л сорокаградусной виноградной чачи. Если добавить в процессе изготовления 10 кг сахара при сохранении качественных характеристик напитка, выход готовой продукции возрастает до 16-17 л;
  • при использовании в качестве сырья винограда сорта «Изабелла», который культивирован в северных районах нашей страны, чача изготавливается только с сахаром, что обусловлено очень низким содержанием глюкозы и повышенной кислотности в таких ягодах;
  • для улучшения качественных характеристик виноградной чачи рекомендуется выполнить двойную перегонку, проведя предварительное разбавление дистиллята первого выхода на 50 % чистой водой.

Следует помнить, что классическая чача изготавливается исключительно из винограда и воды, а сахар и дрожжи не добавляются.

Популярные вопросы от самогонщиков

Как очистить чачу от запаха и сивушных масел

Двойная перегонка и отделение фракций — вот лучшая очистка чачи.

Нельзя использовать уголь, подсолнечное масло или какие-то другие ингредиенты, так как они перебивают аромат винограда. Качество продукта вы может быть и сделаете лучше, но из-за отсутствия вкуса и запаха никто и не поймёт, что это чача.

Поэтому делайте сразу же хороший напиток или покупайте чачу только у надежных людей, которые отвечают за качество и готовы предложить дегустацию.

На чем настоять чачу для аромата и вкуса

В дубовой бочке. Если денег жалко, то на дубовой коре или щепе.

Чача является виноградным самогоном, а именно из такого сырья получают настоящий коньяк и бренди. Именно настаивание в дубовой бочке даст интересный цвет и аромат напитку, в результате чего получится коньяк высочайшего качества.

Сбраживание винограда

Чтобы получить высококачественный продукт, сбраживание рекомендуется проводить без добавления сахара. Но в большинстве случаев его всё же добавляют, вопреки всем правилам, чтобы ускорить брожение или увеличить выход конечного продукта.

Дрожжи используют редко, они, как и сахар, ускоряют процесс активного сбраживания. Как уже упоминалось выше, лучше использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности винограда. Если по каким-либо причинам всё же нужно дрожжи добавить, берите только спиртовые, ни в коем случае не ставьте сусло на хлебопекарных дрожжах!

Качество добавляемой в сусло воды играет немаловажную роль. Нельзя вводить дистиллированную, а водопроводную желательно пропустить через многоступенчатый фильтр или дать ей возможность отстояться. Тяжёлые примеси осядут, а применяемый для её обработки хлор улетучится.

Температурный режим сбраживания влияет как на вкус чачи, так и на её аромат. Желательно процесс проводить при невысокой температуре, от 14 до 20 градусов. Он может протекать длительное время, от одного до полутора месяцев и приводит к образованию эфиров и альдегидов, усиливающих аромат дистиллята. Можно выдерживать и более высокий температурный режим, от 20 до 30 градусов, но при этом пострадает качество конечного продукта, потеряется драгоценный аромат, которым и славится грамотно приготовленная чача.

Правильно поставленная брага, при соблюдении температурного режима, должна покрываться пузырьками, хорошо булькать, а мезга в ней всплывать на поверхность. На протяжении всего времени сбраживания, мезге следует уделять особое внимание. Чтобы она не покрылась плесенью сусло нужно ежедневно перемешивать, стараясь опустить мезгу на дно.

Брага считается готовой, когда в ней перестали появляться пузырьки, мезга осела на дно, а жидкость значительно посветлела. Если к горлышку ёмкости с перебродившей брагой преподнести зажжённую спичку, она не погаснет. Готовность браги устанавливают также при помощи прибора, подходящего для этих целей – ареометра. После опускания в хорошо перебродившее сырьё, при показаниях прибора менее 1,002, брагу можно смело ставить на перегон.