Российский сыр по ГОСТ 11041-88

Человечество в последнее время стало заботиться о своем здоровье, и не только занимается спортом, но еще и правильно питается. Среди нас множество вегетарианцев и здесь нечему удивляться. Каждый вправе решать сам, что ему кушать, а что нет. Но кое-что знать все-таки надо. Сегодня узнаем, едят ли вегетарианцы сыр и какой бывает сыр для вегетарианцев.

Ингредиенты

Ингредиенты

Количество

Молоко коровье

10 л

Стартерная культура Danisco MM101 25 DCU

0,2 г на 10 л

Сычужный фермент в дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через

12-15 минут

Соль поваренная для посолки в зерне и приготовления насыщенного соляного раствора

Хлорид кальция

3г сухой соли на 10л молока (можно использовать раствор кальция хлорид в ампулах, который продаётся в любой аптеке)

Аннато жидкий

5 капель на 10 л молока

Технология изготовления сыров

Несмотря на то, что технология изготовления сыров различается, основные этапы производства все же одинаковы. Вначале идет подготовка молока — его очистка и жировая нормализация. Затем свертывание, сгущение, формирование и прессование головы, просолка. Последний этап – это созревание сыра.

Твердые сыры Разница в том, что для производства твердых сыров, используют сычужный фермент и бактериальную закваску, которую добавляют в подготовленное молоко. Микроорганизмы дают закваске кислотность, что приводит к сворачиванию белков молока. В зависимости от вида бактерий, нагрева молочной смеси и условий созревания, получаются разные твердые сыры со своим вкусом и ароматом. Например, это Пармезан, Грюйер или Пекорино. Они обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги – до 56 процентов.

Технология изготовления сыров

Мягкие сыры Чтобы приготовить мягкий сыр, необходимо в хорошо прогретое молоко добавить кислую молочную сыворотку. Далее сыр створаживается и приобретает мягкую сливочную или творожную консистенцию. Например, получается Камамбер, Рокфор, Бри и другие виды. Мягкие сыры могут быть без корки, а могут быть покрыты естественной или плесневой корочкой. Они разнообразны по своему вкусовому диапазону, а их запах варьируется от спокойного до очень резкого. Такой сыр имеет влажность более 67 процентов.

Какой сыр выбрать? Самыми полезными, с точки зрения биологической ценности и усвояемости, являются мягкие сыры. Технология их производства позволяет обогатить их очень полезными белками сыворотки, которых нет в твердых сырах и даже в твороге. Например, бри и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.

А вот твердые сыры являются чемпионами по содержанию количества белка, который, кстати, усваивается намного лучше протеина чистого молока. Продукт богат лизином, метионином, триптофаном и другими важными аминокислотами.

Читайте также:  Как приготовить сладкий мармелад из фруктов

Кроме этого, во всех сырах содержатся легкоусвояемые белки, набор полезных витаминов В, С, D, Е, F и минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь. Эти компоненты способствуют выработке энергии, укрепляют костную систему, регулируют процесс роста ногтей и волос, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах.

Технология изготовления сыров

Где же делают самый настоящий и вкусный сыр? Например, в Швейцарии, ведь именно там производят самые известные и лучшие сыры в мире. Сыры высшего качества уже более ста лет выпускает торговая марка Emmiкрупнейший швейцарский переработчик молока и один из самых инновационных молокозаводов Европы. В 1907 году компания образовалась из нескольких небольших сыроварен в долине реки Эммен. Как можно заметить, свое название компания получила в честь реки. Есть еще один интересный факт. Популярный в мире сыр Эмменталь также обязан своим названием речной долине. Кроме Эмменталя, компания выпускает широкий диапазон разных сыров: Винцер, Грюйер, Кальтбах, Люцерн, Марешаль, Сбринц, Тет де муан, Швейцарский и многие другие.

Попробуйте Emmi не только на сырной тарелке, но и в различных рецептах.

Общая характеристика и классификация мягких сыров

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа — сыры, созревающие при участии слизи:

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи. Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра. Вкус и запах сыров — острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа — сыры, созревающие при участии плесени:

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра. Вкус и запах сыров — острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Вкус и запах — острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа — сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий.

Мягкие сычужные сыры вырабатывают из молока высокой степени зрелости кислотностью 22-24°Т, за исключением свежих сыров без созревания, для которых требуется молоко кислотностью до 20°Т. При выработке свежих сыров используют следующие способы коагуляции Коагуляция — объединение мелких диспергированных частиц в большие по размеру агрегаты белков молока: кислотный, кислотно-сычужный, термокислотный и термокальциевый.

В отличие от твердых сыров мягкие сычужные сыры имеют повышенное содержание влаги, поэтому зерно ставят крупное (1-5 см), применяя кратковременную обработку сырного зерна без второго нагревания.

Во время формования и самопрессования интенсивно протекает молочнокислое брожение, в результате которого уже в первые дни созревания в сырной массе не обнаруживается молочного сахара и рН достигает 4,2-4,5. При такой кислотности сырной массы создаются благоприятные условия для развития поверхностной микрофлоры.

Читайте также:  Дрожжевое слоеное тесто в домашних условиях

Выделившийся при распаде белка аммиак придает сырам специфический запах, а свободные карбонильные кислоты, альдегиды и кетоны, образующиеся в результате гидролиза молочного жира под действием фермента плесени липазы, способствуют формированию перечно-грибного вкуса. Мягкие сыры вырабатывают небольших размеров с высокой удельной поверхностью, что усиливает влияние поверхностной микрофлоры на процесс созревания сыра.

Другие заменители сычужного фермента

Существуют и генномодифицированные заменители сычужного фермента. Бактериям вводится специальный ген, отвечающий за синтез реннина. При этом в полученном веществе не содержится ДНК микроорганизмов, которые участвовали в его производстве:

  • chymogen;
  • chyMax;
  • maxiren.

К заменителям животного фермента относятся растительные компоненты. Это инжирный сок, трава для закваски, цветок подмаренник, фермент из крапивы. В массовом производстве растительные ферменты почти не используются — в основном, их применяют в домашнем сыроварении.

Рецепт из молока с лимоном

Один из самых простых рецептов приготовления сыров – это использовать молоко и лимон. Но для нежности в рецептуру добавлена сметана.

Без процесса вызревания вы получите, так называемый «молодой» сыр.

Ингредиенты:

  • 2 л молока 2,5%,
  • 4 ст.л. лимонного сока,
  • 5 ст.л сметаны 20%.

Молоко нагреваем и добавляем сметану.

Ближе к закипанию добавляем лимонный сок.

Масса разделяется на фракции: желто-зеленую сыворотку и белок.

Выключаем, выливаем в сито с марлей, чтобы вся сыворотка стекла.

Всю массу посолите по вкусу, если любите пресные продукты, тогда от соли можно отказаться.

Чтобы получить однородный кусочек, тогда на него устанавливаем пресс. Через час уже возможно доставать массу из-под гнета.

На выходе пористый молодой сыр.

У этого рецепта есть продолжение для тех, кто больше любит рассольные сыры.

Для этого мы готовую массу нарезаем на кусочки.

В банку наливаем сыворотку, которая осталась после разделения молока на фракции. Сыворотку солим, складываем внутрь кусочки и настаиваем в холодильнике 12 часов.

Есть несколько нюансов, когда вы готовите таким образом.

  1. Во-первых, не кипятите массу, иначе свернувшийся белок, который и есть сыр – станет жестким.
  2. Пастеризовать все это нужно до того момента, когда начнется разделение на фракции. Помешать и убрать с огня. Иначе продукт станет твердым и жестким.

Важно учесть

Заботясь о себе, то к выбору продуктов питания нужно отнестись со всей серьезностью. Поэтому не забывайте во время покупки продуктов и о пальмовом масле. Оно также присутствует во многих видах молочной продукции.

Производители используют подобные добавки в производстве, потому что растительные ферменты намного дешевле натуральных. А это значит, что на производстве подобных товаров можно неплохо заработать. Этим сейчас и руководствуется большое количество компаний.

Твердые сыры, в нынешнее время, так или же иначе имеют в своем составе сычужный фермент. Разница будет только лишь в том, какого именно он происхождения.

Важно учесть

И если вы — вегетарианец, то покупая кисломолочную продукцию только ту, в состав которой входит фермент микробиального происхождения, делаете правильный выбор. Питайтесь правильно, и у вас никогда не будет проблем со здоровьем.

Читайте также:  7 идей, как сохранить арбуз к Новому году

Также на нашем сайте вы можете прочитать: проверенные рецепты домашнего сыра Филадельфия.

Растительные заменители

Если сыр планируется производить не в промышленных масштабах, а для себя, можно успешно применять растительные заменители говяжьего сычуга. Вот чем заменить сычужный фермент в домашних условиях:

Сок листьев инжира

В свежем виде представляет собой белую жидкость. Он хорошо выделяется из молодых веток инжирового дерева. В домашнем сыроделии используется отстоявшийся за несколько дней фермент, который приобретает буроватый оттенок. Для приготовления закваски достаточно столовой ложки сока. Напиток нужно оставить в теплом месте и подождать 7-8 часов.

Инжирный сыр получается некислый, хорошей сохранности.

Срок годности растительного фермента — 14 дней. Инжирный сок распространен в приготовлении сыра в странах Ближнего Востока.

Артишок семейства астровых

Он представляет собой природный энзим, который распространен среди сыроделов Северной Америки. Обработка артишока для получения фермента схожа с той, что рекомендуется в отношении крапивы: собираются листья и ветви, которые потом кипятят с добавлением воды. Отвар отжимается и используется как сычуг.

Расторопша/чертополох

Используются корни растения для приготовления сыра «Азейтау». Продукт получил распространение в Испании.

Для приготовления ферментное сырье изначально размягчается в воде в течение часа. Полученная жидкость потом добавляется в кипяченое горячее молоко. Оно быстро свертывается, образуя густую сырную массу.

Заквасочная трава

Это популярный растительный коагулянт в сыроделии. Оно представляет собой экстракт растений. За хорошее свертывание молока в нем отвечает «папаин». Он используется в промышленных масштабах в полутвердых сырах индонезийскими производителями.

Сырные продукты, в которых участвует фермент папаин отличаются изысканным вкусом и сливочной нежностью.

Сырье для сырных производств получают в лабораторных условиях, самостоятельно получить сложно.

Крапива

Она используется для приготовления фермента в перемолотом виде. Для крапивной пасты не нужны корни, подойдут листья и стебли. В перемолотом виде они подогреваются на среднем огне. В процессе подогрева можно добавить немного воды (не более половины от зеленной массы), соли и все перемешать. Смесь нужно довести до кипения и держать около 20-ти минут на медленном огне.

Прокипяченная зеленая масса перекладывается в дуршлаг и отжимается. Оставшаяся жидкость и есть фермент, которым можно створожить молоко. Полученная порция хорошо хранится в течение недели в холодильнике.

Мальва

Растение, экстракт которого хорошо подходит для свертывания молока. Препарат является известным косметическим средством, часто встречается на аптечных прилавках. В здоровом питании используются и молодые листочки растений. В сыроделии продукт распространен мало.

Виноград

Он подходит для свертывания молока, так как содержит в ягодах пищевые кислоты. Под их действием, в совокупности с повышенными температурами молока, быстро образуется сгусток. Виноград редко применяется в сыроделии в качестве фермента, но имеет место быть.