Как солить грибы в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото

Сезон «тихой охоты» в самом разгаре, но грибы — скоропортящийся продукт, и один из способов сохранить их, да еще и в вкусном варианте — это засолка. Как правильно солить грибы, чтобы они не навредили здоровью? Как можно заразиться ботулизмом? В чем особенности приготовления разных видов? Можно ли спасти заплесневелые грибы?

Какие грибы солят

Засаливать можно любые грибы. Одни считают, что лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы — грузди, волнушки, валуи, рыжики, опята, лисички. Другие предпочитают «благородные» трубчатые — подберезовики, подосиновики, маслята, которые будут характерно хрустеть. Важно для засолки брать молодые трубчатые: у старых шляпка мягкая и невкусная.

Условно съедобные грибы (грузди, волнушки, белянки, сыроежки), содержащие млечный сок, перед засолом обязательно вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. Воду необходимо менять 2-3 раза в сутки. Белым груздям достаточно суток, волнушкам — 1-1,5 суток, чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.

Сухая засолка

Холодная засолка

Горячая засолка

Вид грибов

Рыжики, сыроежки

Пластинчатые

Пластинчатые, трубчатые

Способ

Убирают мусор влажной тряпочкой.

Послойно укладывают шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью.

Придавливают грузом.

Чистят, моют, млечники вымачивают.

Послойно укладывают шляпками вниз, пересыпая солью и добавляя пряности.

Придавливают грузом.

Чистят, моют, трубчатые не вымачивают.

Отваривают в подсоленной воде 10-30 минут.

Закладывают в банки, чтобы рассол покрыл их полностью.

Расчет соли

40 граммов на 1 килограмм грибов

40-50 граммов на 1 килограмм грибов

20-30 граммов на 1 килограмм грибов

Пряности

Семена укропа

Хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист

Лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздика для отвара

Время приготовления

7-10 дней (через два дня емкость следует убрать в прохладное место)

1,5-2 месяца

1,5 месяца

Грибы солят в стеклянной и эмалированной посуде с неповрежденной эмалью или в деревянных кадках. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде, а также в глиняных горшках. В последних может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы.

Роспотребнадзор не рекомендует есть грибы беременным и кормящим женщинам, детям до восьми лет, пожилым людям и больным, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта, печени и почек.

Засолка грибов холодным способом – процесс приготовления

 На дно кастрюли уложите специи – всех понемногу.

Далее слой грибов. Обильно посыпьте солью, лучше йодированной и опять слой зелени и приправ, потом слой грибов, соль. И так далее.

Сверху застелите грибы листьями хрена, накройте тарелкой или крышкой и придумайте гнет. Соли берите примерно 40-50 грамм на килограмм грибов и равномерно распределяйте между слоями. Все, через несколько дней грибы будут готовы. Употреблять их в пищу можно уже через неделю.

Читайте также:  Как выращивать личи в домашних условиях?

После того, как грибы постояли в кастрюле 5-6 дней, можно переложить их в стерильные банки. Траву перекладывать не обязательно. Достаньте грибы и плотно уложите их в банки. Сверху прикройте крупными листьями, в которых они солились, залейте рассолом и закатайте. Остальную траву выбросите. Важно, чтобы все грибы были погружены в жидкость, иначе есть риск им испортиться. Хранить соленые грибы нужно в прохладном месте – холодильнике или погребе.

Опыт подсказывает, что лучше соленые грибы складывать в небольшие банки – до 1 литра, потому, что после ее вскрытия, грибы могут испортиться. В готовые соленые грибы добавьте репчатого лука, сметаны или майонеза и отличная закуска готова.

Горячий способ засолки груздей в домашних условиях

Заранее подготовьте банки емкостью 0,5 — 0,7 — 1 л. Хорошо их промойте, простерилизуйте, а крышки обдайте кипятком.

Замоченные чистые грибы перекладываем в кастрюлю, в которой будем варить грибы. Готовим рассол: на 1 л воды берем 3 ст. л. соли с горкой, перемешиваем, заливаем грибы, ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.

Ждем, когда закипят грибы, и варим после закипания 5 минут, а затем откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода и остыли грибы.

Пока грибы в кастрюле закипают и варятся, ставим еще одну кастрюлю на огонь для нового рассола. Добавляем в воду соль также из расчета 3 ст. л. на 1 л воды. Когда вода закипит, убираем огонь, и даем рассолу остыть.

А теперь приступаем непосредственно к засолке груздей. Для этого понадобятся:

  • чеснок,
  • черный перец горошком,
  • зонтики укропа, можно взять свежий или сушеный.

На дно каждой банки укладываем 3 горошины перца, 2 зубчика чеснока. Затем сверху не плотно укладываем грибы, утрамбовывать их не надо. Маленькие грибочки укладываем целиком, а большие разрезам на 2-4 части. Сверху втыкаем в грибы зонтик укропа.

Заливаем грибы остывшим рассолом до самых краев, оставляем так на ночь.

Утром часть рассола спустится вниз, поэтому рассол еще нужно долить. Закрываем заготовку капроновой или закручивающейся крышкой и убираем на хранение в прохладное место. Грузди будут готовы через 1,5-2 месяца.

Засолка валуев с листьями вишни и дуба

Рецепт для засолки грибов валуев на зиму этим способом понравится всем: грибы получаются хрустящими, твёрдыми и потрясающе вкусными. Оригинальным блюдо делают предлагаемые в рецепте специи и пряности.

  • 3 кг основного продукта;
  • 150 г соли;
  • 1 ч. л. семян кориандра;
  • Листья вишни и дуба.

Засолку валуев на зиму, проведённую холодным способом, следует распределить на этапы.

  1. Как только грибы были очищены и промыты, их заливают холодной водой на 3 суток.
  2. После чего порциями выкладывают в дуршлаг и опускают в кипящую подсоленную воду на 7 мин.
  3. Распределяют тонким слоем на сито, чтобы 10-15 мин стекали от лишней жидкости.
  4. На дно любой стеклянной или эмалированной ёмкости выкладывают чистые листья вишни и дуба, что придаст грибам упругости.
  5. Насыпают тонкий слой соли и распределяют небольшую часть грибов в высоту не более 6 см.
  6. Сверху посыпают солью, а также семенами кориандра.
  7. Выкладывают все имеющиеся грибы и используют все специи.
  8. Последний слой должна составлять соль, а также листья вишни и дуба.
  9. Придавливают грибы, накрывают марлевой салфеткой и ставят наверх груз, чтобы грибы пустили сок.
  10. Через 1,5-2 месяца грибы полностью готовы к употреблению, хотя некоторые начинают их кушать спустя 20-25 суток.
Читайте также:  4 рецепта баклажанов с помидорами и сыром в духовке

Вешенок

Время приготовления: 2 часа ( 1 сутки)

Количество порций: 10.

Калорийность блюда: 23 ккал/100 г.

Кухня: русская.

Чтобы получить быстро закуску на стол, лучше проводить соление вешенок горячим методом. Уже через сутки у вас будет готово вкусное угощение для гостей и близких. Это недорогой сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года. В них содержится много белка, железа и клетчатки. Консервация по данному рецепту очень легкая, с ней справится даже начинающий кулинар без проблем. Ниже приведен прием на 1 килограмм грибов, но сколько их взять решать вам.

Ингредиенты:

  • вода – 1 л;
  • вешенки – 1 кг;
  • лист лавровый – 2 шт.;
  • соль – 40 г;
  • черный перец – 5 горошин;
  • чеснок – 10 г.;
  • уксус – 150 мл.
  1. Соление начинается с тщательной очистки грибов: вымойте их, отрежьте корневую системы, отделите пластинки.
  2. Вам понадобится кастрюля, налейте воду, на 1 кг грибочков нужно 1 л жидкости.
  3. Варите на протяжении 10 минут, помешивайте и регулярно снимайте пенку.
  4. Отдельно понадобится посуда, чтобы приготовить маринад. Налейте воды, поставьте на огонь и посолите, жидкость должна закипеть.
  5. Вареный грибы откиньте на дуршлаг, когда они стекут, разложите по банкам, в которые нужно добавить чеснок, уксус, маринад, лавровый лист, специи.
  6. Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибочки будут готовы.

Маринованные опята на зиму самый вкусный рецепт с чесноком в банках

Как приятно будет открыть такую вкусную и ароматную закуску зимой. Получаются они немного кисловатыми. Обязательно надо помнить, вкус горячего маринада должен быть более выраженным, т.к. при остывании он немного станет слабее. Маринад должен полностью закрывать засолку.

Ингредиенты:

на 1 литр воды:

  • опята
  • 3-4 ст. л. соли каменной
  • перец горошек
  • укроп
  • вода
  • чеснок
  • уксус 9% (яблочный)
  • лавровый лист
  • головку лука

Способ приготовления:

В лес сходили в лес, набрали полные корзины с вкусной добычей.

Теперь их переберем от мусора и обрезаем нижнюю часть ножки. Крупные экземпляры разрезаем на части. Взвешиваем, чтобы знать какое количество соли положить. Далее их будем промывать под проточной водой.

Еще мы потом заливаем их теплой водой и оставляем постоять 2-3 часа. За это время вся гряз отойдет. Еще раз промываем. Затем перекладываем продукт в кастрюлю удобного размера или в две. Заливаем туда же воды, примерно чуть больше половины объема урожая.

Так как в последствии, грибы начинают увариваться, а жидкость может перелиться на плиту. Варим на среднем огне минут 20. Появившуюся пену обязательно снимаем.

Затем варево откидываем на дуршлаг и еще раз их промываем. Перекладываем чистую емкость.

Заливаем водой, так чтобы жидкость полностью скрывала наших красавцев. Провариваем массу 30 минут, незабываем периодически помешивать. Добавляем в них соль, перец горошком, лавровый лист (по желанию), семена и сухой (свежий или мороженный) укроп и головку лука. Провариваем смесь 10 минут. Кидаем к ним мелко порезанный очищенный чеснок.

Читайте также:  Компот из винограда без стерилизации на зиму

Пробуем на соль и при необходимости добавляем. Увариваем заготовку 3 минуты. Вливаем в засолку уксус. Вылавливаем лавровый лист, лук. Через минуту варево перекладываем в стерилизованные баночки. Заполняем их на 2/3 объема, останое пространство заполняем рассолом. Закатываем металлическими крышками. Переворачиваем их вверх донышком.

Укутываем закатки в теплое одеяло и оставляем так до полного остывания. Их можно есть уже на следующий день. Открываем один баллон и снимаем пробу. Они получаются очень вкусные и ароматные. Остальные убираем в прохладное темное место до зимы.

Как солить грибы опята?

Солить опята – увлекательный и при этом очень простой процесс. Есть такие грибочки приятно, потому что они маленькие и имеют очень аппетитный вид. Мы поделимся с вами отличным рецептом, как мариновать опята в домашних условиях:

  1. Вымойте и очистите 1 кг опят.
  2. Сварите грибы – для этого их нужно бросить в кипящую воду на 10 минут.
  3. После этого вода с опят сливается, а сами грибочки промываются.
  4. Сварите рассол для опят, добавив в воду, кроме грибов:
  • по 2 чесночных зубчика и лавровых листа
  • 2 столовые ложки соли
  • душистый перец горошком
Как солить грибы опята?
  1. Пусть в этом рассоле грибы прокипят в течение получаса. Они должны осесть на дно, прежде чем вы переложите их в банки.
  2. Пересыпьте опята в банки, залейте их рассолом, в котором они проварились. Добавьте при этом в каждую банку по зонтику укропа и по несколько смородиновых листочков.
  3. Хранить банки с опятами необходимо в холодном помещении или же в холодильнике.

Подосиновики на зиму засоленные горячим способом

Здесь можно немного сэкономить время на предварительной обработке. Но, как понимаете горячий способ засолки грибов подразумевает термо обработку. А проще, варим в кипятке.

Потребуется для соления взять:

  • Два килограмма подосиновиков.
  • Четыре ложки соли (использовать мелку, но не йодированную).
  • 2-3 лавровых листа.
  • Восемь горошинок черного перчика.
  • 6-7 сухих бутонов гвоздики.
  • Два зонтика укропа.
  • Пучок свежей зелени укропа.
  • Шесть листков смородины.

Как засаливать подосиновики на зиму горячим способом

Подготовьте подосиновички (помойте, почистите, разрежьте), если они большие, то порежьте, мелкие оставить целыми или просто отделить шляпки от ножек.

Влейте в кастрюльку 2 литра воды, не больше, лучше взять чуть меньше, вскипятите, засыпьте в кипяток грибы, убавьте огонь, варите тридцать минут, убирая каждый раз появляющуюся пену.

Когда пена перестала образовываться, засыпьте все приправы по рецепту, кроме зелени, ее добавить нужно за 10 минут до окончания варки.

Когда подосиновики осядут на дно, а рассол станет прозрачным, это будет говорить о том, что все готово.

Теперь осталось залить продукты в стерильные баночки и закатать. Заливайте подосиновики вместе с рассолом так, чтобы сверху жидкость примерно на 2 см. покрывала грибы.

Засолка грибов закончена! Дайте закаткам полностью остыть, при этом укутывать подосиновики не нужно. Затем убирайте в холодное место и храните всю зиму. Кушать подосиновики приготовленные таким способом можно уже через 1-1,5 месяца. Срок хранения закатанных банок составляет до 5 месяцев.