Как правильно и сколько варить говядину на суп

Вряд ли найдется в славянских странах хоть одна-единственная семья, которая обходится без борща. Это очень вкусное блюдо. Пусть у каждого свое представление о том, как сварить борщ (из говядины, свинины или вовсе без мяса), свои хитрости и разный состав дополнительных ингредиентов – блюдо остается тем же, только каждый раз приобретает новые вкусовые нюансы. Однако некоторые кулинарные приемы и компоненты, входящие в капустный суп, остаются незыблемыми.

Классический рецепт приготовления

Ингредиенты:

  • набор из говяжьей голяшки и рульки – 3 кг;
  • репчатый лук – 2 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • чеснок – 5-6 зубчиков;
  • соль – 1 ст. л.;
  • душистый перец горошком – 5 шт.;
  • другие приправы и специи – по вкусу;
  • кусок марли для процеживания бульона.

Приготовление:

  1. 1. Говяжьи ножки промыть и почистить ножом. Хорошо осмотреть их и удалить осколки костей после рубки мяса. Пленку нужно оставить. Если ножки слишком большие и не помещаются в кастрюлю, порубить их на части или распилить ножовкой.
  2. 2. Положить мясо в глубокую кастрюлю или ведро, залить водой и вымочить в течение 2 ч., чтобы вышла кровь и бульон получился прозрачным. Эта мера также позволит сократить количество пены, образующейся при варке мяса. Затем снова промыть.
  3. 3. Налить воду в посуду с говядиной, вскипятить ее. Соотношение воды и мяса в кастрюле должно составлять 1:1 по объему. Варить 5 ч. под крышкой, периодически снимая пену шумовкой. Готовить нужно на слабом огне, так как при сильном кипячении испаряется много воды, а добавлять ее нельзя, иначе холодец не застынет.
  4. 4. Лук и морковь помыть, очистить. Резать их не нужно (только крупные овощи на 2 — 3 части). Шелуху лука можно не снимать, тогда холодец получится желтоватого цвета.
  5. 5. Через 3 ч. от начала варки добавить овощи, соль, специи, перемешать. Бульон в горячем виде должен быть немного пересоленым, так как при застывании вкус его станет менее солоноватым.
  6. 6. Чесночные зубчики очистить от шелухи, мелко нарезать ножом. За полчаса до готовности вынуть овощи, положить лавровый лист и чеснок. Кости с мясом должны хорошо развариться, так, чтобы мясо легко отделялось.
  7. 7. Говядину выложить в миску, охладить и убрать кости. Мякоть разделить на кусочки, тщательно перебирая, крупные куски порезать и поместить в форму для холодца.
  8. 8. Сложить марлю в несколько слоев, постелить ее в дуршлаг. Процедить бульон после варки. Залить им мясо и поставить в холодильник на ночь. Количество бульона может быть разным – тем, кто любит «дрожащий» холодец, нужно заливать больше. После застывания подать на стол вместе с хреном, хлебом и горчицей.

Для того чтобы правильно приготовить холодец, необходимо выбирать те части говяжьей туши, в которых есть кости, жилы, суставы и хрящи: голяшки (нижняя часть задней говяжьей ножки, прилегающая к коленному суставу), рульки (то же – только у передней ножки), мотолыжки – часть ноги выше коленного сустава. Рулька, часть голени, также имеет другие названия: лытка или бульонка. В этих частях содержатся желирующие вещества. На чистом мясе классический студень без добавления желатина не получится.

Тем, кто любит острый вкус свежего чеснока, следует добавлять его в блюдо при разделке уже готового мяса на волокна. В качестве дополнительных приправ в бульон можно положить корень петрушки или сельдерея. В продаже также имеются готовые наборы приправ для холодца.

Приготовление студня традиционным способом в домашних условиях занимает много времени, но результат этого стоит: холодец получается нежным, вкусным и полезным. Ниже приведены лучшие пошаговые рецепты этого блюда с различными ингредиентами.

секретов мягкой говядины

  1. Вопреки распространённому мнению, максимально свежее, парное мясо в случае с говядиной никак не гарантирует отличный результат, скорее – наоборот. Рекомендуется дать мясу «вызреть» — полежать в холодильнике хотя бы 10-20 часов, чтобы прошел процесс ферментации, после которого можно приступать к дальнейшим манипуляциям и приготовлению.
  2. Разморозка говядины – исключительно постепенная и мягкая: из морозильной камеры кусок мяса следует переложить на несколько часов в холодильник, затем – в прохладное место на кухне, и лишь после этого подобрать зону с комнатной температурой.
  3. Существует немало продуктов, которые размягчают говядину. Бывает, вам не повезло, и вы принесли домой неудачную вырезку – это не повод расстраиваться, это всего лишь причина придумать интересный маринад. Корень имбиря прекрасно справляется с задачей размягчения «взрослой» и некачественной говядины. Уксус, между прочим, не размягчает, а делает мясо жестче. Красное вино, минеральная вода, киви, кефир, лук, горчица и мед – подходящие варианты, выбирайте лучший по собственному усмотрению.
  4. Если вы планируете жарить говядину, необходимо позаботиться не просто о хорошей сковороде – она должна быть идеальной. Обязательно — с толстым дном, нагрев по поверхности которого распределяется равномерно. Важно максимально хорошо прокалить сковороду перед тем, как начать жарить.
  5. Чтобы говядина осталась сочной в процессе запекания, ее необходимо предварительно «запечатать» — обжарить со всех сторон на довольно сильном огне и без дополнительного масла. Это позволит создать корочку, которая не даст сокам вытечь из куска вырезки.
  6. Вкусная тушеная говядина – это небольшие кусочки, нарезанные поперек волокон, предварительно обжаренные, а дальше – томленые с небольшим количеством воды на низкой температуре около 1,5 часов.
  7. Вареная говядина – как правило, мягкая, но совсем не сочная. Чтобы избежать сухости, необходимо класть мясо в кипящую воду, отваривая цельным большим куском, не деля на «запчасти». И обязательно положите в кастрюлю овощи и специи – чтобы было ароматно!
секретов мягкой говядины

Как варить мясо для супа

Вам понадобится

  • Вода
  • Кастрюля

Инструкция

Классическое правило, изложенное чуть ли не во всех кулинарных книгах, гласит, что для получения вкусного бульона мясо необходимо класть в холодную воду, а тому, кто хочет сохранить вкус мяса, закладывать его нужно в уже кипящую жидкость. Оно и правильно. Постепенно нагреваясь, мясо начнет отдавать экстракты и соки, процесс этот будет продолжаться все время, пока варится суп. Кипящая же вода закроет поры на поверхности мяса, все соки останутся внутри него, но вкусного бульона при этом вы не получите. Но что же делать тому, кто хотел бы убить двух зайцев. Ответ на вопрос очевиден. Варить нужно и так, и эдак. Основной вкус и навар бульону придают кости, поэтому мясо для супа обычно берется на косточке. Отделите ее от мяса, промойте и положите в кастрюлю с холодной водой. Старайтесь не отходить далеко от кастрюли. Как только на поверхности бульона начнет собираться серая пена, снимайте ее сразу же ложкой. Некоторые хозяйки предпочитают сливать первый бульон. Если вы относитесь к их числу, дождитесь закипания и сразу же слейте содержимое кастрюли в раковину, не забыв вынуть предварительно из него кость.

Читайте также:  Как приготовить шаурму в домашних условиях

Залейте кость чистой водой,поставьте кастрюлю на огонь. Если вы просто снимали пену, пропустите предыдущий шаг.

Кстати, даже если вы не любите жир, постарайтесь взять для супамясо с небольшими прожилками. Постное мясо останется жестким комком, как бы вы его ни варили. Не нужно резать мясо, оставьте одним большим куском, опустите его в кипящую жидкость, убавьте огонь и варите последующие 1-3 часа. Время варки зависит от сорта мяса, от возраста животного и от многих прочих факторов. Помните, лучше готовить долго на медленном огне, чем быстро на сильном. Готовое мясо станет мягким, волокна его будут легко отделяться друг от друга. Вот теперь-то его можно порезать на порционные куски и разложить по тарелкам. Или оставьте его в супе. Пропитавшись вкусом остальных ингредиентов, оно станет еще вкуснее.

по теме

Полезный совет

Чтобы сварить мясо быстро, воспользуйтесь скороваркой

Источники:

  • как варить говядину для бульона

Для приготовления ароматного крепкого бульона из говядины необходимо выбрать правильные куски мяса. Суповое мясо обычно бывает с косточкой и соединительной тканью. Если для варки используется замороженное мясо, то бульон необходимо будет осветлить, иначе он получается мутный.

Вам понадобится

    • говядина с косточкой 1 кг
  • вода 3 литра
  • репчатый лук 1 штука
  • морковь 1 штука
  • корень петрушки или сельдерея 20 г
  • соль по вкусу
  • черный перец 10 горошин
  • лавровый лист 5 штук

Инструкция

Свежее мясо вымойте под краном с холодной водой. Разрежьте на куски. Уложите мясо в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте кастрюлю в холодное место на 30 минут, чтобы выделился мясной сок. Затем поставьте кастрюлю на сильный огонь и не закрывайте крышкой. Доведите мясо до кипения. Шумовкой снимайте образующуюся пену. Когда пена исчезнет, накройте бульон крышкой и сделайте медленный огонь. Бульон должен едва кипеть. Периодически снимайте крышку и удаляйте шумовкой говяжий жир с поверхности. Он может придать бульону неприятный привкус. Снятый жир перекладывайте на сковородку, на которой будете обжаривать коренья для бульона. Через два часа после начала готовки добавьте нарезанные коренья. Если нужен бульон коричневого цвета, то лук и морковь предварительно обжарьте. Добавьте соль, перец и лавровый лист. Варите говяжий бульон еще минут сорок. Вареное мясо достаньте из кастрюли, а жидкость слейте через мелкое сито. Если необходимо получить прозрачный бульон, то осветлите его. Остывший и процеженный бульон поставьте на огонь. Размешайте яичный белок в миске, но не взбивайте его. Влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Удалите пену и снова процедите через говядину можно добавить в бульон, а можно использовать как самостоятельное блюдо.

Читайте также:  Буженина из свинины в духовке – пошаговый фото-рецепт

по теме

Обратите внимание

Соль в бульон добавляйте под конец варки, иначе жидкость будет сильно пениться. Увеличиться потеря белковых веществ из мяса, и уменьшится питательная ценность бульона.

Полезный совет

Сушеную зелень добавляйте в бульон за 5 минут до конца варки.

Источники:

  • «Поваренная книга», С. Массо, О. Рельве, 1989.

Русский борщ

Его характерной особенностью является то, что приготовить борщ из говядины по-русски – значит не закладывать в него резаную картошку. Допускается ее введение отваренными целыми клубнями или ломтиками уже при подаче. Бульон берется преимущественно говяжий, но многие хозяйки совмещают говядину со свининой и хвалят результат. Когда основа уже готова, мясо вынимается, режется и кидается обратно. Когда снова закипит, кладется шинкованная капуста до ее окончательной готовности. Параллельно режется лук, свекла, корневая петрушка (или сельдерей) и морковка – все, кроме лука, тонкой соломкой. Овощи складываются в кастрюльку или глубокую сковородку, куда налиты подсолнечное масло и полстакана бульона. Они будут тушиться минут двадцать. Через половину отведенного времени добавляются помидоры кубиками, немного уксуса и сахар – по мере добавления последнего постоянно пробовать, чтобы не пересластить. Когда овощи доготовятся, поджарка вливается в кастрюлю, борщ кипит еще немного, выключается и оставляется для настаивания. Можно звать к обеду!

Говядина с ананасами

Ингредиенты:

  • вырезка говяжья — 1,5 кг;
  • соус майонезный — 300 гр;
  • сыр (твердых сортов) — 550-600 гр;
  • ананасы консервированные — 500 гр;
  • зелень (петрушка, листья салата);
  • приправа «смесь перцев»;
  • виноградное масло для обжарки.

Вырезку говядины вымыть, нарезать плоскими кусочками (толщиной до 1 см). Немного отбить молоточком и обжарить на растительном масле. После этого мясо посолить, поперчить и обмазать майонезом. Выложить на подготовленный противень, смазанный маслом. На каждый кусочек мяса разложить по кружочку ананаса и по несколько пластинок сыра. Запечь в горячей духовке до готовности. Периодически блюдо необходимо поливать ананасовым соком. Подавать говядину с ананасами на листьях салата, предварительно украсив блюдо мелко нарубленной петрушкой. Мясо получается ароматное и сочное.