9 рецептов диетического домашнего хлеба без дрожжей

Первую буханку выпеченного хлеба археологи обнаружили при раскопках древнего поселения периода неолита. Хотя тогда он и сильно отличался от сегодняшнего продукта, но заложил саму идею хлебобулочных изделий. Человечество развивалось и придумывало все новые рецепты выпечки булок и хлеба, но принцип их приготовления оставался тем же во все времена.

Приготовление:

ШАГ 1 В кружке с тёплой водой разводим дрожжи, добавив туда же  сахар и чайную ложку муки. Всё хорошо перемешать.

ШАГ 2 Ждём минут 20 чтоб дрожжи поднялись пышной  шапкой.

ШАГ 3 В миску насыпаем муку,  соль,  добавляем растительное масло и наши дрожжи. Перемешиваем сначала миксером, потом добавляя постепенно муку месим тесто руками.

ШАГ 4 При вымешивании теста уже руками , чтоб тесто не прилипало к руке, на ладошку чуть – чуть наливаем масла и смазываем им руку.

ШАГ 5 Готовое тесто должно быть МЯГКИМ.  Оно не должно быть сильно жидким,  и не должно быть  тугим .

ШАГ 6 Накрываем миску полотенцем и ставим в тёплое место, чтоб тесто подходило минут на 40.

ШАГ 7 Когда тесто хорошо подойдёт ещё раз его вымесить.

ШАГ 8 Смазать форму растительным маслом.

ШАГ 9 Выложить  наше тесто в форму и подождать минут 20 пока она немного подойдёт.

ШАГ 10 Обязательно накрыть салфеткой или полотенцем.

ШАГ 11 Как тесто в форме подойдёт ставим в разогретую до 180 градусов духовку.

ШАГ 12 Выпекаем до золотистой корочки минут 35 ( зависит от духовки).

ШАГ 13 Готовность можно проверить проткнув хлебушек деревянной зубочисткой.

ШАГ 14 Готовый достаём из духовки и даём немного остыть.

ШАГ 15 Вынимаем из формы наш хлебушек и можно дегустировать очень  вкусную зажаренную корочку.

Что нужно, чтобы испечь хороший хлеб?

Книга о хлебе №1

1. Время

Секрет хорошего хлеба, помимо четырех ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей (или закваски), — это прежде всего время. Оно — ключ к хорошему вкусу. Чем больше времени вы уделяете тесту, тем меньше дрожжей вам потребуется, тем богаче будет аромат хлеба.

Залогом хорошего хлеба может стать:

  • Закваска
  • Опара
  • Ограниченное количество дрожжей
  • Длительное время расстойки

2. О корке и мякише

Хороший хлеб после выпекания должен потрескивать. При этом горячая, хрустящая корочка остывает и уменьшается в объеме. При охлаждении образуются трещинки, которыми покрывается вся корка (растрескивание). Они — важный признак качества.

Фотография из книги

Мякиш должен быть эластичным, то есть после нажатия пальцем возвращаться в исходное положение. Равномерность или неравномерность, мелкая или крупная пористость мякиша зависят от сорта хлеба и ваших предпочтений.

Принюхайтесь к хлебу, после того как разрежете его. Если у него приятный аромат, фруктовый или пряный, нежный или кисловатый; если его хочется надкусить, то вы или пекарь справились со своей задачей. Если хлеб имеет плесневелый, едкий, невнятный запах или сильно пахнет дрожжами, пожалуйтесь на качество производителю или продавцу. А если испекли его сами, то проверьте рецептуру.

3. Дырочки

Прежде чем высадить заготовку в печь, на нее можно нанести надрезы острым ножом или бритвенным лезвием. За счет надрезов в печи происходит контролируемый разрыв корки. Это увеличивает долю корки по отношению ко всему хлебу и способствует улучшению его вкусовых качеств.

4. Супермаркет, мельница или интернет?

Самые распространенные сорта муки широко представлены в крупных супермаркетах. Такая мука вполне подойдет новичкам. Но если вы планируете выпекать хлеб на регулярной основе, мука из супермаркета вам не подойдет. Мелкая упаковка непрактична. Кроме того, мука по пути от мельницы до оптовика, а затем и до супермаркета много раз подвергалась перепадам температуры и влажности, что могло снизить ее качество.

Фотография из книги

Не держите дома большие запасы муки. Что касается высоких сортов и обойной муки, то лучше приобретайте созревшую, относительно недавно смолотую муку, чтобы избежать потери качества при ее хранении.

5. Правильное хранение муки

Муку необходимо хранить при 18–24 °C. Если температура ниже, то снижается способность муки к набуханию, а это негативно влияет на качество хлеба. Если вы все-таки хранили муку в более прохладных условиях, перед выпеканием согрейте ее до комнатной температуры. Для хранения муки подходят защищенные от света сухие места. Пакеты или емкости необходимо герметично закрывать, чтобы в них не проникли вредители.

6. Вода

Вода — важный компонент теста. Она запускает ферментативные процессы, обеспечивающие дрожжам необходимое питание для брожения. Мука уже содержит около 15% воды, естественно не в свободной форме, поэтому энзимы в составе муки не задействуются или задействуются крайне ограниченно. Их активизация наступает только после добавления несвязанной воды.

Фотография из книги

Используйте для выпекания питьевую воду. Ее жесткость влияет на качества клейковины. Если ваша вода очень жесткая, добавьте в тесто немного соли (около 0,2–0,4% в пересчете на общее количество муки).

7. Разрыхлители

Разрыхлители — истинное чудо природы. Миллиарды крохотных микроорганизмов помогают нам в приготовлении хлеба. Будь то дрожжевые грибки или молочнокислые бактерии, именно они разрыхляют наш хлеб и делают его съедобным.

8. Соль

Соль играет важную роль в хлебе. В пшеничном тесте она укрепляет каркас клейковины, то есть придает тесту формоустойчивость. В составе ржаного теста соль повышает температуру клейстеризации крахмала на 5–10 °C и противодействует слишком сильному разложению крахмала под воздействием ферментов.

Читайте также:  Уха из форели и морского окуня, рецепт с фото

Фотография из книги

Соль связывает воду, за счет чего дрожжам перестает ее хватать. Тем самым соль препятствует процессам газообразования в тесте. Добавление соли в объеме 1,8–2,2% от количества муки или 1,2–1,3% от общего количества теста оптимально для его подъема в печи.

9. Вкус

Возьмите за привычку пробовать на вкус замешенное тесто. Так вы быстрее определите, не забыли ли добавить соль. Если вы заметите этот промах на более позднем этапе, ошибку уже нельзя будет исправить. Тесто без соли влажное, липкое, неустойчивое и характеризуется быстрым подъемом. Хлеб без соли имеет пресный вкус, и у него бледная корка.

10. Аромат

Аромат хлеба раскрывается в полную силу только при остывании. Ржаной хлеб продолжает созревать на протяжении одного-двух дней и только после этого достигает максимальных вкусовых свойств. Во время остывания на поверхности корки возникают тонкие трещинки.

Процесс приготовления

Для замешивания теста возьмём глубокую миску, высыпаем в неё муку, добавляем сахар и соль, перемешиваем.

Добавляем в миску дрожжи и тёплую воду (вода не должна быть горячее 40 градусов), вливаем растительное масло и начинаем замес теста.

Сначала смешиваем все ингредиенты до однородности при помощи ложки, тесто быстро сворачивается в ком.

Затем приступаем к замесу руками. Вымешиваем тесто, примерно, 5-8 минут (до однородности и гладкости). По консистенции оно получается мягким, нежным и упругим, хорошо держит форму и не липнет к рукам.

Накрываем миску с тестом плёнкой и оставляем на расстойку, примерно, на 1 час. За это время тесто хорошо подойдёт и увеличится в размерах в несколько раз.

Готовое подошедшее тесто слегка обминаем и растягиваем в пласт.

Далее сворачиваем пласт в рулет.

Затем рулет скручиваем в улитку.

Получившуюся улитку снова растягиваем в пласт и ещё раз сворачиваем рулетом. Формируем из рулетика батон, придавая ему характерную продолговатую форму. Выкладываем батон в форму для запекания (или на противень), слегка смазанный растительным маслом и присыпанный мукой. Посыпаем батон сверху мукой, распределяя её по всей поверхности батона.

Затем острым ножом делаем надрезы на поверхности батона и оставляем на расстойку, примерно, на 30-40 минут, накрыв сверху плёнкой (или полотенцем).

Подошедший батон отправляем в разогретую духовку и выпекаем при температуре 190 градусов 35 минут.

В процессе выпечки батон отлично поднимется, станет румяным, красивым и будет аппетитно пахнуть свежим хлебом.

Достаём наш румяный батон из духовки и даём ему отлежаться до остывания, накрыв свежую выпечку полотенцем. Батон, приготовленный в домашних условиях, получается невероятно нежным, мягким, вкусным, при разрезании не крошится, у него однородная и мелкопористая текстура мякиша.

Данный рецепт опробован мною неоднократно и результат всегда радовал. Батон, замешанный на сухих дрожжах и испечённый в духовке, получается красивым, вкусными, очень ароматным! Обязательно попробуйте, всем рекомендую этот рецепт!

Приятного аппетита вам, друзья!

Рецепты домашнего хлеба: полезные советы

Для того чтобы правильно приготовить домашний хлеб, следует учесть некоторые полезные советы:

  • перед замешиванием теста рекомендуется просеивать муку через сито – таким способом она наполняется кислородом. В результате тесто приобретает пористую структуру, необходимую для получения легкой пышной выпечки ;
  • во избежание образования комочков все последующие ингредиенты в виде жидкости, дрожжей и т.д. нужно добавлять в муку;
  • сначала тесто в миске с помощью ложки вымешивают, пока оно не начнет отделяться от ее поверхности. Далее замес осуществляют руками, для этого можно выложить тесто на присыпанную мукой поверхность стола;
  • для того чтобы тесто увеличилось в объеме (подошло), его необходимо накрыть полотенцем и поместить в теплое место. Для ускорения процесса можно воткнуть в него несколько соломинок. Важно учесть, что дрожжевое тесто «не любит» сквозняков;
  • когда тесто в два-три раза увеличится в объеме, его нужно обмять руками, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха, и снова некоторое время вымешивать;
  • далее можно формировать для выпечки хлеб и поместить его в форму для выпечки или уложить на противень, после чего поставить в теплое место и подождать около 20 минут, пока тесто опять поднимется;
  • тесто помещают в заранее прогретую до температуры 180 °С духовку и выпекают в течение 30-40 минут;
  • готовность хлебного мякиша можно проверить с помощью деревянной шпажки – если к ней не прилипли кусочки теста, хлеб готов.

Рецепт хлеба в духовке с ржаной мукой

Домашний ржаной хлеб зачастую готовится в духовом шкафу, для этого не нужны никакие дополнительные приспособления и «секретные» ингредиенты.

Согласно данному рецепту, состав продуктов прост и содержит:

  • мука ржаная – 3 ст. с горкой;
  • масло подсолнечное нерафинированное – 50 мл;
  • вода теплая – ½ ст.;
  • кориандр – 5 г;
  • соль мелкая – 10 г.

Пошаговый рецепт приготовление хлеба в домашних условиях:

  • Из муки, воды и соли шаг за шагом замесить тесто.
  • Тесто накрыть пленкой и убрать в теплое место без сквозняков на час-полтора.
  • Дно толстостенной формы застелить бумагой для выпечки, смазать маслом и выложить в нее обваленное в муке тесто.
  • Сверху посыпать сухим кориандром.
  • Вновь накрыть форму полотенцем и оставить «доходить» еще на половину часа.
  • Духовку прогреть до 200 С и выпекать домашний хлеб 40-60 минут.
Читайте также:  Как правильно приготовить плов из пропаренного риса с бараниной

Вкусный и ароматный хлеб, приготовленный своими руками, не идет в сравнение ни с чем, он сытный и домочадцы будут уплетать его за обе щеки.

Производство хлеба

Перед началом всей работы оператор осматривает аппаратуру и емкости на наличие загрязнений и повреждений. Ингредиенты взвешивают до получения массы необходимой для производства одной партии. Далее их просеивают от посторонних включений и мусора, осматривают и по-отдельности размещают в дозаторы. Воду берут из водопровода после полной очистки от мусора и примесей. Если вода с добавлением хлора, то ее нагревают и длительное время отстаивают в цистернах.

Интересный факт: первая буханка была похожа на запеченную кашицу, состоящую из крупы замешанной водою.

Замешивание

Замешивание теста

Все ингредиенты поочередно подаются в нержавеющую емкость из металла, со специальными лопастями для замешивания. Первым делом в емкость наливают воду, в которую насыпают соль, сахар и дрожжи. Огромные вращающиеся лопасти помогают им быстро раствориться. Далее с помощью дозатора аккуратно засыпают муку и замешивают тесто до получения нужной консистенции. Процесс замешивания проводиться автоматически с помощью программного управления, а оператор лишь контролирует конечный результат.

Лопасть для замеса теста

Готовое тесто должно отстояться для хорошего вызревания дрожжей. Дрожжи поглощают кислород из мелких пузырьков и выделяют углекислый газ в большом количестве. Благодаря ему, тесто растет и делается воздушным. Как только тесто взойдет, его перевозят в формовочный цех.

Формовка

Деление теста

Воздушное и объёмное тесто помещают в аппарат, который нарезает его на равные части готовые к запеканию. Их пропускают по спиральным желобам, в которых они обретают шарообразную форму. Без дополнительной формовки тесто направляют в печь и запекают подовый хлеб. Если нужно произвести батон, ему придают продолговатую форму.

Получение кирпичиков и формового хлеба

Для получения кирпичиков и формового хлеба, тесто помещают в специальные подготовленные формы. Чтобы тесто набралось дополнительного объёма, его некоторое время отстаивают и направляют в печь для запекания. Для получения дополнительных эффектов на корочке, используются разнообразные присыпки и вещества, замешанные в растворе воды.

Интересный факт: слово хлеб восходит к праславянской форме хлебъ, которая является заимствованием из раннегерманского праязыка, а еще  раньше слово хлеб появилось в древнегреческом.

Запекание в печи

Запекание в печи

На каждом хлебокомбинате установлены печи позволяющие выпекать хлеб и булки в движении на ленте-транспортере или в фиксированном положении. Для каждого производимого сорта присутствуют специальные формы и приспособления, позволяющие максимально эффективно запекать хлеб в краткие сроки. Весь процесс полностью автоматизирован, а оператор производит лишь контроль качества готового продукта.

Заготовки подового хлеба сразу после формовки прокатывают по ленте-транспортере через нагретую печь до полного его запекания. Формовой хлеб размещают в специальные стеллажи и загружают в печь закрытого типа.

Готовый хлеб

Каждый сорт хлеба запекается в своем индивидуальном режиме, предусмотренном в рецепте. После приготовления, хлеб выгружают из печи и ожидают, пока он немного остынет. Его упаковывают в специальные пакеты или пищевую пленку и отправляют на полки магазинов.

Готовый запеченный ароматный хлеб с хрустящей корочкой можно без проблем купить или сделать самостоятельно в домашней печи. Его неповторимый вкус радует всех людей, а чувство насыщенности позволяет наслаждаться жизнью и творить хорошие дела.

Вкусный хлеб в хлебопечке к чаю

Умная хлеьопекарня может готовить вкусный хлеб, который может заменить печенье и булочки. Такой хлебушек отлично дополнят джем, варенье или сливочное масло.

Маковый хлеб

Все вышеперечисленное заложите по порядку в форму. Выберите программу «Быстрый», и цвет корочки – темный.

Хлебная баба к чаю

Программа для выпечки – «Основной», цвет корочки – средняя.

Ореховый хлеб

Заложите все компоненты, кроме орехов. Их нужно будет добавить, когда хлебопекарня подаст сигнал. Выберите программу «Специальный», цвет корочки – средний.

Шоколадный хлеб

Заложите все кроме орешков, их добавьте после звукового сигнала. Программа для выпечки – «Быстрый». Цвет корки – средняя.

Хлеб с йогуртом

Для приготовления вкусного хлеба в хлебопечке с йогуртом заложите все необходимое в форму и выберите программу «Быстрый хлеб».  Цвет корочки – средняя. Менее чем через 2 часа хлебушек будет готов.

Поскольку рецепты хлеба для хлебопечки очень востребованы, решила добавить все остальные из своей книги. Правда, поленилась писать описание к каждому и просто сфотографировала страницы.

Медово-горчичный хлеб

Для медово-горчичного хлеба потребуется 3 чашки муки = 450 грамм, 1 чашка воды = 230 мл, все остальные ингредиенты не требуют перевода.

Тыквенный хлеб

* вода 203 мл,

* тыква 0,5 чашки = должна занимать емкость 115 мл,

* мука 3,25 чашки = 748 мл= 485 гр,

* тыквенные семечки 0,3 чашки = объем в посуде 70 мл.

Кукурузный хлеб

* яйцо и вода вместе составляют объем 230 мл,

Читайте также:  Картошка с курицей тушеная в мультиварке: рецепты с фото

* мука пшеничная 2,25 чашки = 518 мл = 335 гр,

* мука кукурузная 0,75 чашки = 173 мл = 112 гр,

* консервированная кукуруза 0,3 чашки = 70 мл.

Луковый хлеб

Перевод ингредиентов для булки на 700 грамм:

* вода 1 чашки, 2 ст. ложки = 260 мл,

* мука 3 чашки = 690 мл = 450 гр,

* рубленный лук 0,3 чашки = 70 мл.

Картофельный хлеб

Перевод ингредиентов для булки на 700 грамм:

* яйцо и вода вместе составляют объем 275 мл,

* мука 3 чашки = 450 гр,

* сухое картофельное пюре 0,3 чашки = 70 мл.

Пшеничный хлеб с глютеном

На 700 граммовую булку:

* вода 260 мл,

* мука 3,25 чашки = 485 гр.

Укропный хлеб

На булку 700 гр.:

* вода 260 мл,

* мука 450 гр.

Овсяный хлеб

На 700 грамм:

* вода 260 мл,

* мука 450 гр,

* мед 58 мл,

* овсяные хлопья 175 мл.

Кунжутный хлеб

* яйцо и вода вместе = 245 мл,

* мука 450 гр,

* кунжут 115 мл.

Пивной хлеб

* пиво 230 мл,

* мука 690 мл = 450 гр,

* семечки 0,3 чашки = 70 мл.

Грибной хлеб

* вода и мука — как для пивного хлеба,

* грибы 0,5 чашки = 115 мл.

Хлеб с беконом

* вода и яйцо вместе 260 мл,

* мука 690 мл,

* бекон 70 мл,

* петрушка 55 мл.

Хлеб с изюмом и кофе

* мука и вода — как для овсяного хлеба,

* орехи 70 мл,

* изюм 115 мл.

Медовый гранулированный хлеб

* мука и вода — как для овсяного хлеба,

* мюсли 115 мл,

* мед 60 мл,

* орехи 70 мл.

Молочный хлеб

* молоко 260 мл,

* мука 690 мл = 450 гр.

Апельсиновый хлеб

* мука и вода, как для пивного,

* мармелад 60 мл.

Кофейный хлеб

* мука и вода — как для овсяного хлеба,

* изюм 115 мл.

Хлеб с сухофруктами

* мука и вода — как для овсяного хлеба,

* отруби 0,75 чашки = 175 мл,

* сухофрукты 115 мл.

Вишневый хлеб

* мука и вода, как для пивного,

* вишня 70 мл.

Другие рецепты для хлебопечки: пасхальный кулич, кексы, джем, тесто для булочек пельменей, пиццы и др.

Полезные советы

Если при замешивании тесто прилипает к рукам, не спешите добавлять еще муки. Так вы можете испортить тесто, сделав его тугим, и хлеб плохо пропечется. Тесто прилипает не из-за нехватки муки, а из-за недостатка воздуха. Поэтому нужно просто дольше и сильнее месить.

Первые 5-10 минут хлеб нужно выпекать на высоких температурах. Это нужно для образования корочки. Поэтому духовку включаем заранее и прогреваем до 230 градусов и выше.

Чтобы придать выпечке “румянца”, перед тем как отправить тесто в духовку, нужно смазать его молоком.

Чтобы хлеб не трескался во время выпекания, нужно сделать на поверхности хлеба надрезы. Нож должен быть очень острым. Можно нож смазать маслом, тогда он будет лучше скользить и тесто к нему не прилипнет.

Чтобы во время выпекания хлеб хорошо поднялся и не пригорал, нужно создать в духовке пар. Для этого опытные хозяйки ставят в духовку два противня. На верхнем пекут хлеб, а на нижний выливают кружку воды, которая испаряется.

Чтобы придать хлебу “изюминку”, можно использовать различные специи. Это могут быть: тмин, кориандр, корица, мускатный орех, гвоздика, кардамон, перец, куркума, имбирь, горчица. А еще неплохо бы добавить семечек: подсолнечника, тыквенных, семена льна и т.д.

Предформовка и формовка

Тесто у меня находилось на ферментации 2 часа 20 минут при температуре +22°С.

Теперь все тесто я перекладываю на стол и разделяю его на две части. Для маленькой формы мне необходимо 350-380 грамм теста, а остальное тесто я отправлю в большую форму. Формы я использую обычные алюминиевые, маленькую форму еще называют Л11, а большую – Л7.

Чтобы тесто удалось хорошо сформовать, я предварительно округляю каждую часть теста и оставляю на отлёжку на 15 минут.

Тем временем я подготавливаю формы. Чтобы тесто не прилипло к формам во время выпечки, их необходимо смазать сливочным маслом.

Через 15 минут я беру часть теста и формую заготовку для маленькой формы Л11. Формовку заготовки я выполняю по технике пеленания. Из всех способов формовки мне этот нравится больше всего, так как потом в форме хлеб получается ровный со всех сторон.

Затем перекладываю заготовку в форму. При необходимости можно аккуратно поправить тесто в форме со всех сторон.

Потом приступаю к формовке заготовки для большой формы. Повторяю всё то же самое. Хлебную заготовку перекладываю в форму.

Домашний хлеб из трех видов муки

Ингредиенты:

  • гречневая мука – 1 ст.
  • ржаная мука – 1 ст.
  • пшеничная мука – 1 ст.
  • соль – 1 ч. л.
  • растительное масло – 2 ст. л.
  • сода – 1 ч. л.
  • вода (переваренная теплая)
  • семена льна (кунжут, отруби)
Домашний хлеб из трех видов муки

Как приготовить?

  1. Смешайте все ингредиенты. Постепенно влейте в полученную смесь воду пока тесто не станет липнуть к рукам.
  2. Затем добавьте в тесто семена льна, кунжут, отруби и сформируйте форму хлеба.
  3. Выпекайте домашний диетический хлеб в предварительно разогретой духовке при температуре 160-180 градусов до готовности.